次郎柿と梨の今川農園

柿のことでお問い合わせの件にお答えします。

割れた柿の割れ口の黒い部分について。
割れた柿の割れ口が黒くなっているのは、その部分は空気の触れ干し柿状態になっていると思われます、黒色は干し柿の黒色部分と同じです、食べて問題あるとは思いませんが、見た目が悪いから一般的には食べないでしょう。
柿生産農家は割れた柿を好んで食べます、割れ口から太陽光が入り甘くなっているからです。

柿が腐ることについて　「腐る＝熟れている」？
「腐る＝熟れている」は大げさですが、「未熟⇒熟れる⇒過熟⇒腐る」と進行するでしょう。
1　未熟は固く美味しくないですね
2　熟すと少し柔らかく美味しいです
3　過熟は柔らかくこれも美味しいです
4　腐ると表現するとイメージ悪いですが、酸味が出てきます（酵母の働きで柿酢が出来始めています）更に発酵が進めば健康食品の柿酢になります（その時出来た固形物はおそらく食べられないでしょう。）
柿が熟さずに腐るのは一般的に着色してない緑色したものが柔らかくドロドロになった状態を言うと思います。夏に風等で落下したものがそうなっています。
通常お店に出ているものは熟したものですから、店頭あるいはお客様宅で追熟が進み、過熟に至ることはあります、柔らかくなった柿は冷凍してシャーベットとして食べると美味しいです。
佐渡ヶ島のホテルなどではよくお膳に乗っていますが、あの柿は渋柿です、炭酸ガスまたはアルコールで渋抜きしてそのまま販売もされますが、柔らかくなったものまたは最初から柔らかいものを冷凍保存しています。

干し柿は一般的には渋柿で作りますが、甘柿でもできます、柿の皮を剥き自然乾燥すれば良いのですが、色が黒変しますのでアルコールや焼酎等で殺菌すると飴色に仕上がります、割れた柿の口が黒くなるのと同じことです。

干し柿について
私たち柿生産農家は柿は熟せば、生食・過熟は冷凍シャーベット・渋柿は干し柿・熟れ過ぎた柿は柿酢　と全ての状態で活用出来る優れた健康食品だと考えています。